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La inocuidad de los alimentos es de primordial interés para los consumidores, los agricultores, la industria y el comercio minorista de alimentos y los gobiernos. La FAO propone un enfoque preventivo, y buenas prácticas agrícolas "en el origen"...
"De la granja hasta la mesa". La FAO considera que los sistemas que velan por la inocuidad de los alimentos tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo afrontan hoy en día desafíos sin precedentes debidos al cambio demográfico, la globalización del comercio de alimentos, la modificación de las pautas del consumo, el incremento de la urbanización y las técnicas de mayor intensidad de producción de alimentos.
Para ayudar a sus países miembros a responder a estos desafíos la FAO está redefiniendo su propio enfoque a las cuestiones relativas a la inocuidad y la calidad de los alimentos. En un informe presentado al Comité de Agricultura (COAG) de la FAO, se propone una amplia estrategia en la que compartan la responsabilidad del suministro de alimentos inocuos todos los participantes de los sectores alimentario y agrícola, desde los productores y la industria de los alimentos, hasta los minoristas y los hogares consumidores. El "enfoque en la cadena de alimentos" (o de la granja a la mesa) se reforzaría con la elaboración de buenas prácticas agrícolas que ayudarían a los agricultores a eliminar los peligros para la inocuidad de los alimentos desde el origen.
El marco de la FAO para la creación de un enfoque de la inocuidad en la cadena alimentaria se basa en tres elementos básicos. Primero, pide la adopción universal de un enfoque "basado en el análisis de riesgos" para la gestión de los peligros para la inocuidad de los alimentos. Los recursos de control de calidad de los alimentos deberían dirigirse a los riesgos más graves para la salud pública y donde sea posible reducirlos más. "El establecimiento de prioridades basadas en los riesgos requiere unos conocimientos científicos y unos sistemas efectivos y adecuados para notificar la incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos".También se necesita establecer una clara distinción entre la evaluación de riesgos, a partir de investigación científica independiente, y la gestión de riesgos, que "muy a menudo entraña un proceso político. La naturaleza política de la regulación y el control gubernamental de la inocuidad de los alimentos (es decir, la gestión de riesgos), puede explicar en parte la razón por la que los consumidores insisten cada vez más en que la evaluación y la gestión de riesgos son dos funciones separadas."
Eslabones débiles. La FAO también recomienda complementar el énfasis actual en la reglamentación y el control de los productos finales como medidas preventivas para combatir la introducción de peligros en los alimentos. Para ello se necesita adoptar buenas prácticas, en la producción de alimentos, en el tratamiento postcosecha, en la elaboración y la manipulación, a fin de reducir los riesgos de contaminación microbiológica y química. Las medidas de control en los establecimientos industriales de alimentos deberían basarse en el análisis de riesgos en puntos críticos de control (HACCP), que determina y vigila los puntos más vulnerables de los sistemas de producción de alimentos.
Por último, un enfoque holístico a la cadena de alimentos reconocería que la responsabilidad de suministrar alimentos inocuos le compete a todos los participantes en la producción de alimentos. Esta responsabilidad "desde el origen" abarca a todos los interesados que participan en la cadena alimentaria, comprendidos los agricultores y los proveedores de insumos agrícolas (sobre todo los de piensos y medicamentos veterinarios), el personal de matanza y de envase, la industria alimentaria, los operadores del transporte, los mayoristas y minoristas, los proveedores de servicios alimentarios y los vendedores ambulantes de alimentos. "Esta responsabilidad se extiende también a los consumidores finales que han de estar instruidos para garantizar que los alimentos se almacenan adecuadamente, se preparan higiénicamente y que se respeta la duración de los alimentos", dice el documento de la FAO. Este enfoque permitiría seguir con mayor facilidad los procesos de producción de los alimentos y facilitaría no sólo retirar del mercado alimentos peligrosos o contaminados, sino también detectar los eslabones débiles de la cadena.
Fuente: www.fao.org |
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